Şeker pancarı, Chenopodiaceae (Kazayağıgiller) familyasından Beta vulgaris sacharifera’dır. İki yıllık bir bitkidir. Birinci yıl kök kısmında besin maddeleri toplanır ve ikinci yıl bu maddeler kullanılarak çiçek ve tohumlar oluşturulur. Pancar çoğunlukla fazla soğuk ve sıcak olmayan, yıllık yağış miktarı 600 mm’nin üzerinde olan bölgelerde yetiştirilir.

Bitki, şeker biriktirmek ve kurumadde oluşturmak için fazla miktarda su kullanır. Pancar 1 g şeker oluşturabilmek için yaklaşık 250-300 g su harcar. Bu nedenle pancar yetiştirilen yerlerde yeterli yağışın olması ve bunun özellikle yaz aylarında olması gerekir. Aksi durumlarda pancarın sulanması zorunluluğu doğar.

 

Genel olarak, şeker pancarı beyaz renkte, konik şekilde olup ikinci derecedeki kökleri küçüktür. Ağırlığı  çeşide ve yetişme koşullarına bağlı olarak 200-1000 g arasında değişir.

 

Pancar 4 kısımdan oluşur:

  1. Epikotil (baş)
  2. Hipokotil (boyun)
  3. Gövde
  4. Kuyruk
    • Epikotil (baş) kısmı yaprakların çıktığı kısımdır. Şeker içeriği çok düşüktür. İşleme sırasında yapraklarla birlikte ayrılır.
    • Hipokotil (boyun) kısmı baş ile yan köklerin çıkmaya başladığı gövde kısmı arasındadır. İşleme sırasında genellikle bu kısım da kesilerek ayrılır.
    • Üçüncü kısım pancarın gövdesidir. Yüksek oranda şeker içerir ve pancarın en önemli kısmını oluşturur. Yan köklerde bu kısımdan çıkar.
    • Gövdenin alt kısmında, gövde çapının 2 cm’den daha az olduğu yerden itibaren olan kısım, kuyruk olarak adlandırılır. Bu kısmın şeker içeriği çok azdır.

Şeker pancarının başlıca bileşenleri sakaroz, invert şeker, rafinoz, protein, selüloz, pektin, organik asitler, madensel maddeler ve lipidlerdir.  

 

 Şeker Pancarının Kimyasal Bileşimi

Bileşenin Adı

Taze pancarda miktarı (%)

Kuru maddedeki miktarı (%)

Su

76,5

-

Toplam Kuru Madde

23,5

100,0

Sakaroz

16,5

70,2

Pektin

2,5

10,7

Selüloz

1,2

5,1

Azotlu Maddeler

1,1

4,6

Madensel Maddeler

1,7

7,2

Lipidler

0,1

0,4

Diğerleri

0,4

1,8

 

   

Sakaroz

Sakaroz bir mol glikoz ile bir mol fruktozun birleşmesiyle oluşan bir disakkarittir. Bu birleşme aldehit ve keton grupları  arasında olduğundan sakaroz indirgen değildir.

Sakaroz saf suda kolaylıkla kristal oluşturur. Saf olmayan suda, özellikle K ve Na iyonlarının varlığında ise belirli bir konsantrasyona kadar kristal oluşumu zorlaşır. Belli bir konsantrasyondan sonra ise ortamda bulunan tuz sakarozun çözünürlüğünün azaltır ve kristalizasyonu artırır.

Sakaroz suda kolay çözünür. Sakarozun çözünürlüğü  sıcaklıkla doğru orantılı olarak değişir. Çözünme sırasında ortamdan ısı alır. Dolayısıyla çözeltinin sıcaklığı  düşer. Çözünme sırasında toplam hacim azalır. Bunun nedeni su moleküllerinin bir kısmının sakaroz molekülleri arasına girmesidir.

Sakarozun erime noktası 185-186°C’dir. Bu sıcaklıkta şeker sıvı hale geçer ve kristal yapısını  yitirerek amorf şekle geçer. 200°C’de parçalanıp esmerleşir ve karamelize olur.

Sakaroz asidik ortamda glikoz ve fruktoza hidrolize olur. Bu olaya inversiyon adı verilir. İnversiyon hızı ve derecesi sıcaklıkla doğru, pH ile ters orantılı olarak değişir. Ortamda bulunan invert şekerin artması kristalizasyonu güçlendirir. İnversiyon derecesini ortamda bulunan asidin cinsi de etkiler. İnorganik asitler organik asitlerden daha etkindir. İnversiyonda en etkin asit hidroklorik asit (HCL), en az etkin olan ise laktik asit (C2H2O3) tir.

Sakaroz metal hidroksitlerle birleşerek sakkaritleri oluşturur.

pH = 6-9’da sakaroz stabildir. Sakarozun higroskopik özelliği nispeten zayıftır.

Daha Fazla Bilgi İçin tıklayınız